728 x 90

Röportaj: Adapazarı Simidi Üzerine / Kevser Aydoğdu

Röportaj: Adapazarı Simidi Üzerine / Kevser Aydoğdu

Kevser Aydoğdu Kimdir?

1967 Adapazarı doğumlu. İstanbul Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Bölümü mezunu. Mutfak Deneyleri markasının kurucusu. Birçok üniversitede Aşçılık Programı, Türk Mutfağı, Dünya Mutfağı, Soğuk Mutfak, Yöresel Mutfak dersleri vermektedir. Aynı zamanda SAMEK Mutfak Atölyesi’nin kurucusu, şefi ve eğitmenidir.

Kevser Hanım merhabalar, sosyal54.com olarak şehrimizin kültürel zenginliklerini görünür kılmak, bunları tanıtmak maksadıyla bir takım röportajlar gerçekleştiriyoruz. Bu röportajımızı da Adapazarı Simidi üzerine sizlerle yapmak istedik. Röportaj teklifimizi kabul ettiğiniz için teşekkür ederiz. İlk sorumuzla muhabbetimize başlayalım…

Simidin tarihine, tarihi gelişimine bakacak olursak neler söyleyebiliriz, simit bir yiyecek olarak ne zaman ortaya çıkmıştır?

Simidin tarihi dediğimiz zaman benzerlerine atıf yapmak da gerekir. Hem görsel olarak hem de tüketim alışkanlıkları olarak…Tüketim alışkanlıkları derken, her birinin hitap ettiği kitle, tarihi, her biri sokakta rahatlıkla yenebilecek/satılabilecek, pratik, karın doyurucu, ulaşılması kolay, her yaş ve ekonomik durumda kabul gören simit çeşitlerini kastediyorum. Bunlar sihirli halkalardır. Biz simidin yanına çay ve peynir tercih ederken, Bagel’i genellikle enlemesine ikiye bölüp hafif kızartıp krem peynirle yemeyi tercih ederler. Pretzel’in sadesi kahve ile tüketilirken, Ka’ak’ın eşlikçisi humus ve falafel. Görsel olarak kastettiğim ise hepsinin yuvarlak bir forma sahip olması. Bunun açıklaması konunun uzmanları tarafından şöyle yapılıyor.

Halka tarzı ekmek neredeyse pek çok inançta ölüm ve yaşam arasındaki dairesel ilişkiyi sembolize eder. Meksika’daki pan del muerto, Suriye’deki ka’ak el safran, Anadolu’daki kırk giliği ölülerin ruhu için yapılan halka ekmeklere örnektir ve konumuza mevzu olan simit türevlerinin tarihsel benzerleridir. Şekille ilgili belirtmemiz gereken diğer önemli nokta ortasının delik olmasının çubuklara geçirilerek satış kolaylığı sağlamasıdır.’’  Balinska, Maria. Yale Üniversitesi Yayınları, 2008, s /33-35

Özel olarak konumuz olan simidin tarihine gidersek karşılaştığım bilgiler beni hem çok şaşırttı hem de ziyadesiyle mutlu etti. Bir Adapazarı ramazan geleneği olan halka, simidin atası olarak geçiyor. Şöyle ki; Halka biçiminde, has undan yapılmış yuvarlak bir çeşit ekmek türü anlamında, simide, o dönemlerde kullanılan “halka simid” ya da simid-i halka tanımıyla ilk kez 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili’nde rastlanıyor.  1 akçe ve 135 dirhem yani 432 gr. geliyor. Bu tanımlamaya bakarak bunun simitten çok bugün halka adı verilen ramazan ayına mahsus bir pide çeşidi olduğunu görürüz. Günümüz simidini en çok çağrıştıran ürün 25 dirhemlik (80 gr ) “simid halka” ise 17. yüzyılın ortalarına ait. Bu bilgi aynı zamanda sarayda simit tüketildiğine dair de bir kanıt.‘’ Kevser Aydoğdu/ Kültürel Mirasın İzinde/ Sempozyum Bldirisi / Şanlıurfa

Simidin birçok çeşidi var, hatta Türkiye’nin her bölgesinde farklılıklar gösteren şekil ve lezzetlerle karşımıza çıkıyor, bunu nasıl açıklıyorsunuz?

Genel hatlarıyla bakıldığı zaman simidin aslında iki çeşidi var. Bu kısım biraz teknik olacak ama konuya açıklık getirmesi açısından anlatmakta fayda var. Simit iki şekilde yapılıyor. Sıcak pekmezleme ve soğuk pekmezleme...

Birinci teknikte simit halkası bir kazan içerisinde kaynar halde bulunan pekmezli karışıma atılıyor, birkaç dakika burada bekledikten sonra susama bulanıyor. Bugün İzmir, Ankara, Bursa, Sinop  bu tekniği uygulamaya devam ediyor. Bu teknikte susama bulanmadan yapılan bir simit var ki ona da kel simit diyoruz. Rize, Kastamonu civarı bu tekniğe devam ediyor. Bu türe Düzce’de makarnalık simit de deniyor. Ramazan sahurlarının vazgeçilmez yiyeceğidir. Bir nevi tirit tekniğiyle yapılıyor. Ki bu simit türüne yani makarnalık tanımına tarihi kaynaklarda da rastlanıyor.

İkinci teknik ise soğuk pekmezleme . Burada simidi pekmeze bulama işi halkaya dizilmiş simitlerin oda ısısında bulunn pekmezli karışıma batırılıp çıkarılması ve hemen susama bulanmasıyla yapılan bir teknik.Bunda da pekmeze bulandıktan sonra fazlasını akıtmak için bir zeminde bekletiliyor.

 Burada pekmezle ilgili şu ayrıntıyı vurgulamak gerek. Yaklaşık olarak 50’li yıllara kadar hakiki pekmez kullanılıyor özellikle incir pekmezi. Belli oranlarda suyla karıştırılıyor tabi. Fakat maliyetlerin yükselmesiyle  daha kolay bir yöntem bulunuyor; karamel yapımı. Yani şekerin yakılarak suyla karıştırılması. Bunu yapmak da ayrı bir ustalık ama günümüzde simitçilerin büyük çoğunluğunun tercih ettiği yöntem bu. Yöntem bulunuyor, karamel yapımı. Yani şekerin yakılarak suyla karıştırılması. Bunu yapmak da ayrı bir ustalık ama günümüzde simitçilerin büyük çoğunluğunun tercih ettiği yöntem bu. Bu açıklamalar doğrultusunda aslında çok fazla çeşidin olduğunu söylemek doğru olmaz. Sadece ustaya ve pişirme aracına göre değişen farklılıklardan söz edebiliriz.

Biz biraz şehirci olduğumuzdan mıdır bilmiyoruz, Sakarya simidinin lezzetini hiçbir yerde bulamıyoruz, sizce Sakarya için simidin yeri nedir? Ya da Sakarya simidindeki sır nedir?

Bu çok hassas bir soru. Çünkü kime sorsanız benim simidim der. Yani simitte şehirciliği herkes yapar, kaçınılmaz bir gerçek olarak önce bunu kabul edelim. Ama Adapazarı simidiyle ilgili söylenecek sözümüz elbet var. Üstelik şahitli ispatlı. İzmit’e simidi Adapazarlı ustaların öğrettiği gerçeği. Sakarya ve Kocaeli sempozyumları için bildiri hazırlarken pek çok kişi tarafından bu konu gündeme getirildi. İlk kişi Nail amca. Adapazarı’nda yaşayan en eski simitçi. Ustası rahmetli Rafet Ürgüplü. Ürgüplü ailesi aynı zamanda Adapazarında 1900’lü yılların başında ilk simit fırınını açan aile.

Nail Amca
Rafet Ürgüplü

Babalarının dedesi İsmail Urgup Sapanca’da yaşıyor ve 10 çocuğu var. O dönemde Sapanca kendi tanımlamalarıyla eşkıya yatağı belalı bir yer olarak biliniyor.  (1800’lü yılların sonu) Bir dostlarının tavsiyesine uyarak Adapazarı’na taşınıyorlar. Şimdi Sakarya Caddesi dediğimiz muhitte Erkek Sanat Okulu karşısında Rumlardan bir fırın devralıyor İsmail dedeleri. Ve simit işini öğreniyor Rum ustalardan. Bu bilgiden yola çıkarak Adapazarı simidinin İstanbul saray simidinin bir devamı olduğunu da öngörebiliriz.

İsmail Urgup’un oğlu Hüseyin, Sakarya Caddesi üzerindeki fırını devam ettirendir. Diğer oğullar İzmit ve Gölcük’e yerleşerek bu mesleğe orada devam ediyorlar. Ailenin %90’ının bu işi yaptığını vurguladı torunları.

Burada Nail amcanın ve Ürgüplü ailesinin İzmit’e simit yapımını öğretmeye gittiğini söylediği isimler var. Erkenap Cevat ve Halit Dalkılıç. Bu kişiler Sıtkı Akşener’in (Meral Akşener’in Kayınpederi) açtığı simit fırınına işi öğretmek için gidiyorlar. Bunu Sıtkı Akşener’in oğlu Tuncer Bey de doğruluyor. Aile Rizeli, dedeleri Basri bey 1918’de İzmit’e göçüyor. 1933’te Rumlardan bir ekmek fırını devralıyor, 1950 yılında da simit işine başlıyor bu fırında. O dönem İzmit’te Ankaralı simitçiler var çoklukla. Sıtkı Bey’in yapığı güzel bir şey var. Hem Ankaralı hem Adapazarlı ustalarla çalışarak bir sentezle İzmit simidini ortaya çıkarıyor. Aynı zamanda kendisi akşam simidinin de mucidi diyebiliriz. Bu tarihleri ve şahısları vurguluyorum ki bir not olarak bu röportaj vesilesiyle kayda alınsın. Aynı zamanda Adapazarı simidinin ilklerden olduğu ortaya çıksın. Ya da sizin sorunuza mukabele olarak sırrımız budur diyelim.

Peki, simit Sakarya’da nereden alınır? Tavsiye edeceğiniz mekânlar var mı?

Cevap vermesi biraz zor. Zira herkesin farklı bir damak tadı ve tercihi var.Yalnız rahatlıkla şunu söyleyebilirim. O eski simitler yok. Bunun açıklamasını eski simit ustaları şöyle yapıyor “İyi simit 80/90 olur. Bu daha ince ve çıtır simit demek. Değişen hayat şartları simidi durumu etkiledi. İnsanlar 1 simitle karın doyurmak istiyor Bu da zamanla gramajın artmasına sebep oldu. Şu an 125/130 gr. bir simit, haliyle çıtırlığın azalmasına sebep oldu. Bir diğer etken 99 depremi sonrası yaşananlar… Bu tarih aynı zamanda AB uyum yasalarının yürürlüğe girmesine denk geliyor yaklaşık olarak. Tabla ile simidin yasaklanması demek. Bu zamana kadar 7-8 simit fırını varken yasak sonrası ciddi bir artış gösteriyor simit fırını sayısı. Zamanla 100’ün üzerine çıkıyor sayı. Bu şu demek işi öğrenmeden herkes simitçi oluyor”

Özellikle Salih usta bu konuda çok duyarlı. Simitte kalite nedir dediğimiz zaman “Simitte kalite sabırdır” diyen bir usta. Çünkü 55 yıldır sabaha karşı 3.00’da başlıyor mesaisi. Fırını kız meslek lisesinin bankalar caddesine çıkan tarafında. Taş fırın değil matador usulü yapıyor simidini. Çünkü çok sayıda toplu simit verdiği yer var ve aynı kaliteyi tutturmak için bu yolun en doğrusu olduğunu söylüyor. Sadece bunun için Salih ustanın simidi tadılmalı.

Bunun dışında muhakkak Nail amcanın simidi. Kurt simit fırını, Salko camiye çok yakın. Şanslı iseniz kendisiyle sohbet etme fırsatı da bulursunuz. Ayrıca TEK’in orada Denizer simit fırını ve Doğum evinin yan sokağı, katlı otoparkın arkasında Mürsel abinin simit fırını. O da eski ustalardan el almış olduğundan gidilesi simitçilerden. En güzeli de herkesin en yakındaki simitçiden alması sonuç itibarıyla.

Bir önceki soruya bağıntılı olarak, siz de bir ara sosyal medyada sormuştunuz, Simidin yanında gazoz mu, ayran mı?

Simidin yanında ne içeceğim günün hangi saatinde yediğime bağlı olarak değişir.Sanırım pek çok kişi için de böyledir. İlk gençlik yıllarımızda simidin en güzel eşlikçisi Neşe ya da Elvan gazozu idi. Bir de Recep gazozu meşhurmuş bunu da Sakarya’nın değerli gazetecilerinden Cevdet Güngör’den öğrendim. Recep Hamamcıoğlu’na ait yerel bir gazoz markası. Şu an simidin en iyi eşlikçisi sabah kahvaltısında çay diğer saatlerde ise ayran benim için.

Sizler de bir simit hayranısınız, bu röportajı ilk teklif ettiğimizde “En hassas noktamdan vurdunuz: simit” demiştiniz.  Simit sizin için ne ifade ediyor? Sizin için şehrin bir simgesi olarak değer taşıyor mu?

Simit benim için geçmişime uzanan ucundan hep tuttuğum sihirli bir halka, bir zaman yolculuğu makinesi. Bunu 10 yıl önce İstanbul’a taşındığımda anladım. Canım simit istediğinde bir de baktım ki ne fırın var ne de güzel bir simit. Nasıl da güzel bir gelenekmiş elimizi nereye atsak bir simit fırını olması. Elbette bir şehrin simgesi olarak çok önemli bir yere sahip. Ama bunu anlamak için sanırım herkesin benim gibi olaya dışarıdan bakması gerekiyor.

Sakarya’da simitçilik azımsanmayacak şekilde devam ediyor. Ekonomik olarak da lezzet olarak da özel bir lezzet. Şehrin meşhur lezzetleri Islama Köfte ve Kabak Tatlısı yanında adı pek geçmiyor, sizce simidin de meşhurlar arasında adı geçmeli mi? Buna yönelik olarak gerek simitçilere, gerek Sakaryalı idarecilere tavsiyeleriniz olur mu?

Sadece simidin değil, olaya gastronomik olarak baktığımızda Adapazarı olarak sınıfta kaldığımızı söylemek isterim. Halbuki gastronomi turizmi dediğimiz bir olgu var. Her ne kadar şu süreçte yaşadığımız pandemi buna ket vursa da böyle devam etmeyeceği aşikar. O yüzden simit başta olmak üzere sahip çıkmamız gereken çok sayıda gastronomik değer taşıyan meşhurumuz var.Bununla ilgili çalışmalar yapıldığını biliyorum ama bir türlü istediğimiz noktaya gelemedik.

Simitle ilgili iki tavsiyem var elbette. Pek çok platformda dile getirdim. Burada da bir kez daha söylemiş olayım. Biri simit müzesi. Polonya’nın Krakow şehrinde obwarzenek müzesi var. Merakla ziyaretine gittim ve çok takdir ettim. Biz bundan çok daha güzelini yaparız eminim.

Bir diğeri simit ustalarıyla birlikte oluşturduğumuz bir fikir. Halk ekmek yapılanmasına benzer bir simit okulu. Hem eski ustalar elimizden yitip gitmeden onların emeğine saygı hem de yetişecek ustaların tek elden yetişip belli bir simit standardı oluşmasının önünün açılması.

Ve tabi Adapazarı simidinin hikayesini yazmak ve kitaplaştırmak istiyorum bir yayınevi talip olur ise bu fikre.

Son sorumuz simidin mutfağına dair olsun. Gerçek bir simit nasıl olmalı? Simidin güzel olduğunu nasıl anlarız?

Simidin güzel olduğu renginden belli olur öncelikle. Altın sarısı derlermiş eskiden . Şimdikler biraz bakırlı altın renginde çünkü pekmez yerine karamel kullanıldığından. Biraz ince, çıtırlığını uzun süre muhafaza edip kayış gibi olmayan susamı mebzul miktarda simidi yemeyip pamuklara sarıp müzelik yapmalı diyerek noktayı koyalım.

Çok teşekkür ederiz bu keyifli sohbet için.

Bu fırsatı verip simitle ilgili birikimlerimi paylaşma fırsatı verdiğiniz için medyunu şükranım. Anlatacak daha çok şey var ,inşallah başka bir röportajda onları da konuşuruz.


Son Yazılar